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フィリップ パカレ/コートロティ(シラー) 2018年 (赤)

価格: ¥16,880 (税込)
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パカレが造るコートロティは理想的な味わい。濃密できめ細かくアロマティック。芯の強さがあり伸びやかに広がるエキス分。複雑さもあってかなりのポテンシャルを感じさせます。

<輸入元様資料より>
コート・ド・バスノンの樹齢50年以上の畑から3樽だけ仕込んだ。収穫から一切、酸化防止剤を使わず、100%全房で醸造。発酵は2週間ちょっと続いた。その間、1日2回ピシャージュ。醸造は友人のセラー(北ローヌ)で行い、熟成はボーヌのセラーで行っている。とても複雑で奥深い。リッチで洗練されたコート・ロティ。

<輸入元様資料より>
自然な醸造を科学することで欠陥のないワインを
色々な野性酵母を活かしきる環境をつくることこそが醸造。そして美味しいワインはいつ飲んでも美味しい。熟成による美味しさも大切だが、今美味しいことも重要。進化するフィリップ・パカレ。


ジュール・ショヴェ最後の生徒
「ディーヴ・ブテイユ」等サロンでも相変わらず大人気の「フィリップ・パカレ」。近年の「フィリップ」のワインは「難しさ」が抜けて「幸せな美味しさ」。故「マルセル・ラピエール」を叔父に持ちディジョン大学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事した。「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いが「フィリップ」が最後の教え子で全てを学んだと言われている。『ジュール・ショヴェとマルセルに全てを学んだ。彼等の経験や知識こそが財産。それ以上のことは何もない。ワイン造りは実はシンプルなもの』その後、「プリューレ・ロック」の醸造を 10 年間担当。彼が「プリューレ・ロック」で造ったワインを一緒に飲む機会があった。『プリューレ・ロック時代は栽培も醸造も迷いがあった。香も口中も素直な美味しさがない。今の僕のワインとプリューレ・ロックは全く違う』D.R.C から醸造責任者の誘いもあったようだが、2001 年「フィリップ・パカレ」として独立した。

野性酵母と発酵温度
『除草剤や除虫剤はドーピングと同じ。葡萄樹を栄養過多にし、抵抗力を落とすだけ。そして酵母を死滅させてしまう』「フィリップ」が最も大切にするのが畑に生息する野生酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母でないと無理だと考えている。よって化学薬品の使用は一切行わない。使用するのは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウムを含むシリスのみ。醸造所では、まず人間がトロンコニック型発酵桶に入り、足で優しく葡萄をつぶしていく。発酵は「セミ・マセラシオン・カルボニック」による全房発酵。発酵中の温度管理は行わない。『自然を維持した畑の野生酵母は約 30 種。それぞれの酵母が働く温度や環境は異なる。低温からゆっくり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母が働ける。色々な酵母が色々な味を作る』発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かない。その酵母が作る味になる。それは複雑味やその畑の個 性を感じさせない単純な味ということ。『人口酵母は強力。少しでも加えれば他の酵母を殺してしまう。他の酵母は全く働けないので人口酵母が作る味になる。世界中同じ味だ』アルコール発酵後は 228L樽でマロラクティック発酵及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、澱と接触した還元的な状態においておく。『発酵中は酵母。熟成中は澱が重要。ワインにとって澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽の移し替えを 1 回する。これでバトナージュと同じ効 果が得られる』醸造中は SO2 を一切添加しない。瓶詰め前に必要最低量のみ添加。早く消費する「ボジョレー・ヌーヴォー」は完全 SO2 無添加で造ることもある。

自然なワイン造りは化学でもある
「ヴァン・ナチュール」の代表のように語られる「フィリップ・パカレ」。実際には自身が行うワイン造りは全て化学で証明出来ると考える理論派。『必要ない化学薬品を捨てる為にはワインに関する 化学を全て知るしかない』「ジュール・ショヴェ」の言葉。「フィリップ」の大好きな言葉で毎回会話に出てくる言葉。彼が造りたいのは土壌を表現したワイン。『土壌を表現する為に自然酵母が必要。自然酵母を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品を使わないサイクルができあがれば何も加える必要がなくなる』近年の「フィリップ」は以前のような緊張感が消えてワイン造りを楽しんでいるかのよう。畑でもセラーでも葡萄やワインを理解できているからだそう。

VINTAGE 2018
年々、気候変動は本格化している。もはや異常気象は当たり前の事だと考えた方がいいのかもしれない。2018年はその事をまさに具現化したようだ。我々、ヴィニュロンは常に自然と寄り添っていかなければならない。この気候変動は今までよりもっと劇的なチャレンジをしなくてはいけない事を意味しているのかもしれない。

2018年は沢山の雨に恵まれた寒い冬から始まった。少し渇き気味だった土壌はしっかり水分を補充し、理想的な状態に戻っていた。芽吹きの春は暖かく、湿気の多いものだったが、嵐の後、6月に入ると一気に天候が回復し、乾燥した事で葡萄樹は一気に目覚め、6月の早い時期に開花した。7月に入っても日照量が異常に多く、暑かった。8月もその傾向は続き、2003年の猛暑と同じような気温の高い日が続いた。

葡萄の成熟度は例年とは大きく異なり、日照量の違いにより、例年とは違う生育状況となり、区画毎に多少違った成熟度となった。我々は各区画の成熟度を見極め、例年とは違う順序で収穫をしていくことにした。2018年は早熟の年。収穫は、なんと8月28日に始まり、9月14日には終了した。収穫期間はよく晴れて、乾燥していて理想的。何の問題もなかった。乾燥のお陰でカビもなく、葡萄は健康そのもの。畑で選別する必要は全く無かったほどだ。コート・ド・ボーヌとコート・ド・ニュイのピノ・ノワールは全く違う。コート・ド・ボーヌの方が、より成熟していた。シャルドネは9月5日~14日の収穫で完璧な熟度を得ている。珍しい事に一部のピノ・ノワールより遅い収穫となった。午後が異常に暑く、葡萄にとっても人にとっても温度が高すぎて収穫できない程だった。我々は早朝の収穫に切り替え、低い温度で発酵槽に葡萄を収める事にしたことが良かった。


WINE
8月の暑さは昼夜の寒暖差を生み出してくれた。お陰でピノ・ノワールは完璧な熟度とフェノール類の成熟。更に全房発酵の為には欠かさない梗と種の理想的な成熟度も手に入れた。香の要素が非常に充実していた。糖度と酸度のバランスは成分分析によると例年より少し高い糖度で想定されるアルコール度数は13%で、ここ数年の中では少し高い。早い収穫のお陰で酸度は理想的だった。

発酵槽に移し、アルコール発酵中は1日2回のピシャージュを行い、概ね3週間続いた。発酵後期は33度まで温度が上がる程に健全に発酵が進んだ。2018年の赤ワインは色調が濃く、凝縮している。タンニンは柔らかく、シューシー。

白ワインは例年通り、全房のままダイレクトプレス。モストは充分に濁っていた。これは健全な発酵を予兆するものであった。発酵は健全に進み、キュヴェによって異なるが16度から始まり、最も高い温度でも23度であった。発酵はゆっくり春まで続いていた。2018年のシャルドネはリッチで集中力があるだけでなく、非常に強いフレッシュ感も味わえる。2018年は我々にとって太陽の年であるが、同時にテロワールのサインをワインにしっかり感じる事ができるはずだ。

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